Pablo López Betancor, se formó como enólogo casi por casualidad. Parece que el vino lo llevaba en las venas, pues su bisabuelo tenía viñas y bodega en el corazón de La Ribera del Duero, en Valladolid. Sin embargo, su padre emigró a Canarias y dejó atrás el campo, duro y, en ocasiones, ingrato. Los montes eran su vocación (comenzó los estudios de ingeniería forestal en Madrid) y los vinos su hobby. Estando en la capital de España comenzó un curso de enología… y el hobby se convirtió en profesión y pasión. De Madrid da el salto a la facultad de enología de la Universidad de Burdeos para especializarse como elaborador de vinos de calidad.
Cuando Francisco González Yanes, propietario de Bodegas El Sitio, comenzó a forjar su sueño de juventud, de poder elaborar vinos de calidad en su tierra natal, Tenerife, no dudó en sumar a Pablo López a este proyecto que hoy en día, tras unos pocos años de anadadura, es ya una realidad fruto del esfuerzo diario y del trabajo en equipo de un grupo de soñadores amantes de su tierra, sus variedades y sobre todo, del vino.
(BS)- Para empezar, ¿cómo te definirías como enólogo?
(PL).- Tal vez como un enólogo-viticultor, ya que creo firmemente que mi trabajo empieza y termina en el viñedo: en bodega sólo hay que vigilar que ese proceso maravilloso de transformación del mosto en vino transcurra de la forma más natural posible.
– ¿Cómo fue tu incorporación al joven proyecto de Bodegas El Sitio?
En el año 2011 el propietario, Francisco González contacta con unos parientes suyos que tienen una bodega en el sur de Tenerife (Frontos) con la idea de comercializar sus vinos en Venezuela. Yo era (y sigo siendo) enólogo en esa bodega. Después de varios encuentros me plantea el proyecto que tenía en mente: crear una bodega donde elaborar vinos con personalidad isleña. Y aquí sigo desde entonces.
– Bodegas El Sitio es una de las bodegas canarias con más proyección actualmente y en el último año ha obtenido innumerables reconocimientos a nivel local e internacional por la alta singularidad y calidad de sus monovarietales. ¿Este crecimiento provoca más presión para el enólogo?
No voy a decir que no siento un poco de presión por el hecho de que nuestros clientes esperan cada año un vino mejor que el anterior, pero eso, lejos de asustarme, me motiva mucho más.
– Uno de los principales pilares de la filosofía Bodegas el Sitio, además del respeto medioambiental, es el uso de variedades canarias en sus elaboraciones. ¿De dónde surgió esta idea y qué objetivos persigue?
Surge de la idea inicial de elaborar vinos 100% canarios, con personalidad propia y que pudieran competir en los mercados internacionales más exigentes donde los consumidores, cada vez más, buscan vinos singulares.
– ¿Qué diferencias existen entre los vinos elaborados con una sola variedad y los que incluyen más de una?
A priori, un vino multivarietal debería ser más complejo que uno monovarietal aunque eso no siempre es así.
– ¿Qué características definen los vinos de Bodegas El Sitio?
Básicamente podríamos decir que el máximo respeto a la expresión del terruño con la mínima intervención en bodega.
– Explícanos el proceso de elaboración de tus vinos, desde la uva hasta que llega al consumidor.
Es un proceso más sencillo de lo que pudiera parecer: vendimiamos a mano y por separado cada parcela de viña, seleccionando en el campo sólo aquellos racimos que cumplen con nuestras exigentes normas de calidad. Una vez llega la uva a la bodega, en cajas de unos 15 kgs, la enfriamos en cámara frigorífica por debajo de 10ºC para evitar todo inicio de fermentaciones u oxidaciones sin control. A partir de aquí las despalillamos y estrujamos, pasándolas a depósito donde realizamos una maceración prefermentativa en frio. A las 48 horas los blancos son prensados y los desfangamos antes de fermentar a una temperatura controlada de unos 14ºC. Los tintos los dejamos unos 4 días antes de subirles la temperatura a 28ºC para realizar la maceración y fermentación conjuntamente, realizando 4 remontados diarios para mantener mojado el «sombrero».
Una vez finalizan las fermentaciones alcohólicas, los blancos los criamos sobre sus propias lías finas durante un período no inferior a los 4 meses antes de embotellarlos. Los tintos, sin embargo, los pasamos a barricas de roble francés donde tendrá lugar la fermentación maloláctica, permaneciendo entre 8 y 10 meses sobre sus lías (según el tipo de vino) antes de embotellarlos.
Pablo López, Tim Arkin MW y Francisco González Yanes
– Sabemos que será complicado pero ¿Cuál de tus vinos es tu ojito derecho y por qué?
Tanto como ojito derecho no, pero me hace una especial ilusión la elaboración de «El Sitio Vijariego Negro», ya que es una variedad un tanto complicada de la que se decía que sus vinos eran inestables en el tiempo y complicados de criar… Y éste pasa 8 meses en barrica y más de un año en botella antes de salir al mercado y sigue mejorando durante varios años.
– ¿Tienes entre manos algún proyecto del que nos puedas contar algo?
Sólo puedo decir que este año saldrá al mercado un nuevo vino que rompe los esquemas de la bodega. Tal vez para Navidad….
– ¿Qué opinas de la situación actual del sector del vino en Canarias?
Ahora mismo vivimos una paradoja: por un lado los vinos canarios están siendo muy demandados por los prescriptores nacionales e internacionales por su singularidad, y por otro se están abandonando viñedos por su baja rentabilidad económica y otros están en vías de desaparecer por el cambio climático. El futuro es complicado….
– Para terminar, ¿cuál es el secreto de Pablo López para elaborar vinos de tanta calidad?
No existe ningún secreto para elaborar vinos de esta calidad, no es mérito sólo de Pablo Lopez, sino un trabajo de un gran equipo que comienza con mucho esfuerzo en el viñedo para obtener una uva de máxima calidad. Luego, en bodega tratamos esa uva con mucha delicadeza, haciendo un seguimiento de las vinificaciones con una mínima intervención, para obtener un producto de esta calidad.
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